——央广网独家专访江西省非遗莲花血鸭烹调技艺传承人李国华

【资料图】

6月9日至21日，2023年萍“湘”美食文化节各项活动在江西省和湖南省火热举行。江西省莲花县推出“莲花血鸭·赣菜非遗”主题活动，覆盖本地特产、餐饮消费、节日出游等各领域。当下，“美食盛宴”促消费活动如火如荼，提振效果显著。莲花如何将省级非物质文化遗产“莲花血鸭”做大做强？央广网记者对江西省非遗莲花血鸭烹调技艺传承人李国华进行了专访。

央广网：都说非物质文化遗产都有一个鲜明的“灵魂”，莲花血鸭的灵魂是什么？

李国华：对于莲花人，莲花血鸭的魅力在于一个集体记忆。以前，平时难得吃上一回莲花血鸭，逢年过节的那一顿美食就成了大家共同的期盼，久而久之，莲花血鸭的味道深入每一位莲花人的骨髓，造就了莲花人的集体共识，变成了一种文化符号。

这种文化符号既有绝美味蕾的刺激，更有浓浓的思乡情结。有趣的是，开在外地的莲花血鸭店，还成了莲花游子寄托乡思、联络感情的“驿站”“会馆”。每当节假日，人们习惯于齐聚一堂，吃着血鸭，以表达对家乡的思念。在莲花县几乎所有的餐馆，主打菜必定是“莲花血鸭”。外地客人来莲花，首选的也是这道特色菜，因为“途经莲花不尝鸭，简直让人笑掉牙”。现在呢，莲花血鸭逐渐成为大大小小各类餐饮店首推菜品，带动当地养殖户增收致富。可见，这道美食对莲花人的影响到底多么深刻。

要说这道美食的灵魂，就要着重讲它的烹饪技术。美食最讲究火候，而莲花血鸭的灵魂就在于鸭血何时倒入锅中。也就是说，烧制这道土菜，最关键的技术在于对鸭血的处理。鸭肉翻炒熟透，香气浓郁时，将备好的鸭血倒入锅中翻炒、和匀、上色，待鸭肉充分吸收每一滴汤汁的精华，散发美食的独有香味时，立即装盘出锅。

这道菜的关键技术，获益于厨师工作失误中的一次偶然。相传当年文天祥率军途经莲花，火头军错将鸭血当成辣酱倒入了锅中，众将士食后士气大振，莲花血鸭从此名扬天下，世代流传。

央广网：莲花血鸭作为风味独特的菜肴，还有哪些痛点要打通，才能让这道美食香飘万家？

李国华：莲花人爱莲花血鸭，爱到不管身处何地，总要想方设法尝一口莲花血鸭，也促使莲花血鸭走出莲花县。

一批脑子活络的莲花人，决意让历史悠久的“老字号”发扬光大，把莲花血鸭“赶”向全国各地。他们说干就干，利用便捷的交通，把莲花的鸭子、茶油及其他土特产运到各地，很快，这道菜的知名度与日俱增。以这道菜命名的酒家、菜馆，已经遍布天南地北。在全国各地，经营莲花血鸭餐馆数量达千余家。

无论是美食节，还是扶持政策的推行，莲花县正在加速打造莲花血鸭品牌。为保证口味正宗，出台了“莲花血鸭”地方标准，每年还会免费开设“莲花血鸭”烹饪培训课程，并举办烹饪技艺大赛，连续多年组织莲花血鸭烹饪大赛，激发全民共同参与的热情。

当然，通过一个风味独特的菜肴来形成一个产业，也存在着一些制约因素。比如，目前的莲花血鸭名厨的培养，下一步要充分发挥协会的作用，联合高校培养烹饪技术人才。在品牌知名度方面，还要因地制宜创新符合各地不同口味的菜品。

不少人都知道许多菜系闻名遐迩，而仅以一道菜风靡各地，则如凤毛麟角。我们期待着把“莲花血鸭”打造成莲花人创业的大产业，以此带动越来越多的莲花人增收致富。

关键词：